ปรุงสเต็กทีโบนไปด้านหลัง
เวลา
เวลาทำอาหารหรืออบ: 3 ชั่วโมง
เวลาพัก: 1 ชั่วโมง
เวลาในการเตรียมทั้งหมด: 4 ชั่วโมง
การทำอาหารย้อนกลับของเนื้อสัตว์เป็นวิธีการเตรียมที่นุ่มนวลเป็นพิเศษและหมายความว่าเนื้อสัตว์แรกเข้ามาในเตาอบที่อุณหภูมิต่ำและจากนั้นจะถูกนำไปย่างบนกระทะในเวลาสั้น ๆ และแรง
ทีโบนเสต็ก อย่างที่คุณทราบมันเป็นสเต็กเนื้อพิเศษที่ประกอบด้วยกระดูกหนึ่งชิ้นและเนื้อสัตว์สองชิ้นที่แตกต่างกัน ชิ้นส่วนขนาดใหญ่เรียกว่า Beiried หรือเกินไป Entrecote และอันที่เล็กกว่าก็คือ Lungenbraten หรือว่า Filetstück, จนถึงตอนนี้ฉันไม่เคยกล้าที่จะเตรียมตัว แต่เมื่อวันก่อนฉันตัดสินใจที่จะทำมันและได้ชิ้นเนื้อราคาแพง ก่อนหน้านี้ฉันได้บอกกับตัวเองว่ามันเป็นเรื่องเกี่ยวกับคุณภาพของเนื้อสัตว์เป็นหลักมันควรจะเป็นอย่างนั้นหรือไม่ จะเป็นเพราะมันสั้นเกินไปสเต็กยังคงเหนียวและอร่อยน้อย ดังนั้นควรมาจากคนขายเนื้อของความเชื่อมั่น!
ส่วนผสมสำหรับ 3 เสิร์ฟ
- สเต็กทีโบน 1 ชิ้น (ประมาณ 550 กรัม)
- เนยเล็กน้อยหรือเนยใส
- น้ำมันเล็กน้อย
- เกลือและพริกไทย
- พริกเล็กน้อย
สำหรับซอส:
- ครีม 100 มล
- มัสตาร์ด 2 ช้อนโต๊ะ
- เนยประมาณ 1 ช้อนชา
- พริกไทยและเกลือ
การจัดเตรียม
- ก่อนการเตรียมการหลายชั่วโมงจะต้องนำสเต็กทีโบนออกจากตู้เย็นและออกจากบรรจุภัณฑ์เพื่อให้ได้อุณหภูมิห้อง หากคุณใส่ในกระทะเวลาในการปรุงจะนานเกินไปและสเต็กจะแห้งมากเกินไป เฉพาะเนื้อสัตว์ที่อุ่นในห้องเท่านั้นที่ยังคงชุ่มฉ่ำ
- ก่อนอื่นทาจาระบีเบา ๆ บนกระทะเหล็กหนักด้วยเนยหรือเนยใสที่ผ่านการทำให้บริสุทธิ์แล้วจึงนำไปอบในเตาอบที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียสไม่มีการไหลเวียนของอากาศมิฉะนั้นเนื้อจะแห้ง!) เมื่อถึงอุณหภูมิแล้วให้วางสเต็กอุ่น ๆ ในห้องโรยด้วยน้ำมันเล็กน้อยทั้งสองด้านบนกระทะร้อนในเตาอบและให้ความร้อนจนอุณหภูมิแกนกลางไม่เกิน 58 องศา (สามารถวัดได้ด้วยเครื่องวัดอุณหภูมิแกน) ขึ้นอยู่กับความหนาของสเต็กและขึ้นอยู่กับเตาอบซึ่งอาจใช้เวลาตั้งแต่หนึ่งถึงหลายชั่วโมง (ใช้เวลาประมาณ 90 นาที)
- จากนั้นสเต็กจะสุกประมาณ 40 ถึง 60 นาที (ขึ้นอยู่กับความหนา) อุณหภูมิแกนต้องไม่สูงกว่า 58 ถึง 60 องศา!
- จากนั้นนำกระทะออกจากเตาอบแล้ววางสเต็กลงบนจาน
- ตอนนี้กระทะอยู่บนเตาพร้อมเนยใสเล็กน้อยร้อนประมาณ 180-200 องศาจากนั้นสเต็กบนกระทะร้อนในแต่ละด้านจะสั้นมาก (อย่างน้อย 1 ถึง 2 นาที)
- ตอนนี้ปรุงรสด้วยพริกไทยเกลือและพริกเล็กน้อยทั้งสองข้างแล้วห่อด้วยอลูมิเนียมฟอยด์เพื่อไม่ให้เย็นและปล่อยให้มันพักสักครู่
- ในขณะเดียวกันด้วยน้ำร้อนเล็กน้อยน้ำเกรวี่ไส้กรอกจะถูกต้มออกจากกระทะครีมจะถูกเติมและลดทุกอย่างในเวลาสั้น ๆ จากนั้นก็เติมมัสตาร์ดทุกอย่างจะถูกทำให้ร้อนอีกครั้งในเวลาสั้น ๆ ในที่สุดซอสปรุงรสด้วยพริกไทยและเกลือเล็กน้อย
- จากนั้นสเต็กจะถูกแยกออกจากกระดูกและตัดเนื้อกับทิศทางของธัญพืชในแถบแคบ ๆ
- เนื้อสัตว์จะถูกเสิร์ฟพร้อมกับซอสและมันฝรั่งต้มหรือมันฝรั่งบด
ดีมากกับสลัดสด (เช่นสลัดข้าวโพดกับผักกาดขาว) และไวน์แดงหนึ่งแก้ว
เคล็ดลับ:
สเต็กทีโบนสามารถหมักด้วยน้ำมันและสมุนไพรก่อนปรุงอาหาร แม้แล้วมันจะปรุงรสหลังจากย่าง
รวมเวลาในการเตรียม ขึ้นอยู่กับความหนาของสเต็ก 2 ถึง 3 ชั่วโมง แต่อาจใช้เวลาหลายชั่วโมง
