Küchenlatein - ศัพท์เทคนิคจากครัว
"ปัดป้องและแต่งตัวเนื้อสัตว์แล้วย่ำมันในเป็ดconsommé" โอ้เอ้ยคุณจะฝึกสัตว์ที่ตายแล้วได้อย่างไร ครั้งแล้วครั้งเล่าคุณสะดุดในสูตรอาหารเหนือแนวคิดครัวที่ทำให้คนธรรมดาเสีย ภาพรวมเล็ก ๆ ของการแสดงออกที่พบบ่อยที่สุด? เพื่อนำไปใช้และความรู้ที่ดีกว่า;)
ในตอนแรกคือกองทุน ช่างเป็นน้ำซุป!
ด้านหลัง อยู่ในรถที่ด้านหลังในห้องครัวที่ด้านหน้า กองทุนน้ำซุปที่เต็มไปด้วยอะไร เป็นการดีที่คุณจะได้รับสิ่งสุดท้ายและสิ่งที่ดีที่สุดจากของเหลือ (ส่วนผักกระดูกซากศพ)
สต็อกผัก, เนื้อลูกวัว, สต็อกเนื้อ, สต็อกสัตว์ปีก, สต็อกปลา, เกมสต็อก, สต็อกเป็ด ในทางตรงกันข้ามกับน้ำซุปซึ่งปรุงเฉพาะหรือ gesimmert ส่วนผสมจะถูกนำไปคั่วในกองทุนอย่างจริงจัง จากนั้นค่อย ๆ ค่อย ๆ จมด้านหน้าของเขา
สูตรพื้นฐานสำหรับกองทุนลูกวัว "สำหรับทุกอย่าง": ถูกระดูกเนื้อลูกวัวจำนวนมาก (โดยเฉพาะอย่างยิ่งไขกระดูก) กับมะเขือเทศวางและย่างพวกเขาอย่างจริงจังบนถาดอบในเตาอบ อย่าทำให้เป็นสีดำ บนหัวหอมย่างจานที่สอง, แครอท, เซเลริแอค, รากผักชีฝรั่งเป็นชิ้น ๆ ? ในปริมาณครึ่งหนึ่งเท่าที่กระดูก แม้แต่ผู้ที่ไม่เปลี่ยนเป็นสีดำ! จากนั้นใส่ทุกอย่างในหม้อใบใหญ่เติมด้วยน้ำใบโหระพาและใบกระวานแล้วนำไปต้มครั้งเดียว อุณหภูมิลดลงและเคี่ยวตลอดทั้งวัน (ใต้จุดเดือดฟองเล็ก ๆ ในน้ำซุปก็โอเค อย่าปรุง! ทุกสิ่งที่คุณได้กลิ่นจากด้านหลังนั้นจะไม่มีรสชาติอีกต่อไป หลังจากเย็นตัวลงแช่แข็งในส่วนที่ดีที่สุด
น้ำซุปเนื้อวัวชนิดใส นี่คือสิ่งที่เราเรียกว่าน้ำซุป - ซุปใสที่เนื้อสัตว์และผักต้มในน้ำซุปอีกครั้งConsommé double มีน้ำให้เนื้อน้อยลง
แล้วก็มีสิ่งเหล่านั้น Demi Glace, พูดง่าย ๆ นี่คือการลดลงอย่างมากของกองทุนเนื้อลูกวัวด้วยหอมแดงในไวน์แดง คันเร่งสำหรับซอส? พอเพียงจำนวนเล็กน้อยซึ่งสามารถแช่แข็งได้อย่างสมบูรณ์แบบในเครื่องทำไข่!
