อบขนมปังด้วยตัวเอง? ขนมปังและแป้งพันธุ์
ทุกปีเรากินประมาณ 60 กิโลกรัม บางคนปิศาจเป็นระเบิดคาร์โบไฮเดรตสำหรับคนอื่นมันเป็นเนยและเกลือสวรรค์บนดิน: ขนมปัง ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่จากธัญพืชบดน้ำและหัวเชื้อ มาโดยเฉพาะในประเทศเยอรมนีในรูปแบบที่น่าทึ่ง ขนมปังเป็นหนึ่งในอาหารที่มีความหลากหลายมากที่สุดมีมากกว่า 300 สายพันธุ์ที่แตกต่างกันซึ่งสามารถแตกต่างกันอย่างมากในรูปทรงสีรสชาติและส่วนผสม แต่ขนมปังที่ดีคืออะไรคุณจะได้อะไรและคุณควรใส่ใจอะไรวิธีเก็บขนมปังและ: คุณสามารถอบขนมปังของคุณเองได้หรือไม่?
ขนมปังประเภทใด
โดยหลักการแล้วคนแรกจะแยกแยะ ไร้เชื้อ และ ขนมปังใส่หัวเชื้อ, อดีตเป็นที่เข้าใจกันว่าหมายถึงขนมปังที่ทำโดยสิ้นเชิงโดยไม่ต้องมีหัวเชื้อเช่นแป้งขนมปังอินเดียและชาปาติสปาปาดัม puri หรือ tortillas จากเม็กซิโก กรดจะถูกเรียกว่าขนมปังทันทีที่สารที่ทำให้ฟูเช่นยีสต์หรือ sourdough เข้าสู่การเล่น และแน่นอนหนึ่งที่แตกต่างระหว่างส่วนผสม
- ขนมปังข้าวสาลีหรือขนมปังขาว มีส่วนแบ่งของแป้งสาลี 90%
- ขนมปังข้าวสาลีผสม ส่วนแบ่งระหว่าง 50 และ 90%
- ขนมปังข้าวไร มีแป้งข้าวไรย์ 90% ขนมปังข้าวไร ระหว่าง 50 และ 90%
- ขนมปัง wholemeal ต้องประกอบด้วยข้าวไรย์หรือข้าวสาลีอย่างน้อย 90%
ไส้กรอกพิเศษคือ ข้าวไร: Westphalian พิเศษประกอบด้วยเฉพาะของข้าวไรย์และธัญพืชทั้งข้าวไรย์ซึ่งแช่ในน้ำร้อนค้างคืน จากนั้นนำแป้งไปอบในห้องอบไอน้ำเป็นเวลาอย่างน้อย 16 ชั่วโมง! ชื่ออาจมาจากเอฟเฟกต์ที่ขนมปังสีเข้มเรียก: "Pumpers? เรียกอาการท้องอืดมาก่อนหน้านี้
crispbread มักจะทำจากธัญพืชอบที่อุณหภูมิสูงและแห้ง
ขนมปังแห้งชนิดหนึ่ง คืออะไร? ชื่อมีความหมายว่าอย่างไร? ขนมปังอบสองครั้ง ก่อนอื่นเลย "Einback" ถูกสร้างขึ้นหรือไม่? ขนมปังนมหวานชนิดหนึ่งซึ่งถูกหั่นหลังจากการอบและคั่วอีกครั้งด้วยความร้อนต่ำ
แป้งชนิดใดที่เหมาะสำหรับการอบขนมปัง?
เอาแป้งสาลีประเภท 405 ได้ไหม การกำหนดประเภทของแป้งอธิบายปริมาณแร่ธาตุในแป้ง: ยิ่งมีแร่ธาตุมากเท่าใด ประเภทที่ต่ำที่สุดคือแป้งซึ่งผ่านการคัดกรองหลังมื้ออาหารสั้น ๆ Type 405 เป็นแป้งขาวที่มีส่วนประกอบของเปลือกน้อยมาก แต่เนื่องจากเปลือกนอกของเมล็ดข้าวมีวิตามินแร่ธาตุและเส้นใยมากที่สุดแป้งคุณภาพสูงจึงมีสุขภาพที่ดีกว่า แต่ก็ยากที่จะอบ สำหรับขนมอบเช่นบิสกิตหรือเค้กคุณควรใช้ประเภท 405 หรือ (คำแนะนำของฉัน) ประเภท 550 ตัวเลขประเภทสื่อกลางเช่นแป้งสาลี 1,050 นั้นหยาบกว่ามีรสชาติที่ดีกว่าและเหมาะสำหรับขนมปังผสม ด้วยหมายเลขประเภท 1,700 และ 1800 เราไม่มีแป้งอีกต่อไป แต่ยิงซึ่งเป็น coarser และหนึ่งพบว่าชิ้นเล็ก ๆ ในนั้น เหมาะสำหรับขนมปังโฮลเกรน แป้งสาลีทั้งหมดจะไม่มีหมายเลขประเภทเพราะพวกเขาจะทำต่อไปจากธัญพืชทั้งหมดและไม่ได้คัดออก คุณมี? ตรงกันข้ามกับมื้ออาหาร - แม้แต่ต้นอ่อนซึ่งมีไขมันก็สามารถเหม็นหืนและนั่นเป็นสาเหตุที่แป้งโฮลเกรนมักไม่คงอยู่นาน
กรดแอสคอร์บิคเป็น "กาว"
โดยปกติแล้วขนมปังจะทำจากส่วนผสมของแป้งที่แตกต่างกัน: อาหารที่ดีต่อสุขภาพและอร่อยอบไม่ดีและต้องการคุณภาพการอบของแสงแป้งละเอียดที่สนับสนุน โดยวิธีการที่แป้งที่ใช้ในเชิงพาณิชย์ส่วนใหญ่ประกอบด้วยกรดแอสคอร์บิกซึ่งยืดอายุการเก็บและปรับปรุงโครงสร้างกาว เพราะแป้งซึ่งมาโดยตรงจากโรงสีมักจะไม่มีคุณสมบัติการอบที่ดีเพราะโปรตีนจากเมล็ดยังคงเปราะบาง ในอดีตแป้งได้รับอนุญาตให้ทำให้สุกเป็นเวลา 2 ถึง 3 สัปดาห์ปัจจุบันแทบจะไม่เหลือเลย สำหรับทุกคนที่เรียกโรงสีข้าวด้วยตนเองขอแนะนำให้อบอาหารบดสดใหม่หลังจากผ่านไปสองสามวันหรือผสมกับวัสดุบดที่สุกแล้วเสมอ
มีอะไรอีกบ้างในขนมปัง?
ตามเนื้อผ้าขนมปังประกอบด้วยแป้งน้ำยีสต์และ / หรือ sourdough รวมทั้งเกลือและเครื่องเทศ เพื่อให้ขนมปังอร่อยคุณต้องใช้เวลาเล็กน้อยไหวพริบและประสบการณ์? และผลลัพธ์ยังขึ้นอยู่กับปัจจัยภายนอกเสมอ ความดันอากาศและความชื้นสภาพภูมิอากาศในร้านเบเกอรี่อุณหภูมิที่แน่นอนของเตาอบ เพื่อให้ข้าวสาลีผสมขนมปังที่ฉันซื้อวันนี้ที่ร้านเบเกอรี่หรือในซุปเปอร์มาร์เก็ตมีรสชาติเหมือนสัปดาห์ที่แล้วในเยอรมนีประมาณ 200 สารเติมแต่งได้รับการอนุมัติทำให้การอบง่ายขึ้นปลอดภัยขึ้นและคาดเดาได้มากขึ้น ตัวอย่างเช่นกลีเซอไรด์ควบคุมการกระจายของน้ำในแป้งจึงมั่นใจได้ว่าพฤติกรรมการหมักที่ดีขึ้นและปริมาณที่มากขึ้น กรดแลคติคเอสเทอร์เพิ่มการก่อตัวของรูขุมขนและยังช่วยเพิ่มปริมาณ อะซิเตททำหน้าที่เป็นกรดและปรับปรุงการก่อตัวของเปลือกโลก และมันก็เกิดขึ้น กองทุนส่วนใหญ่เรียกว่า? และไม่จำเป็นต้องแจ้งให้ทราบหากไม่มี "ประสิทธิภาพทางเทคโนโลยี" ในผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายอีกต่อไป?หากคุณต้องการกินขนมปังตามประเพณีโบราณคุณควรมองหาช่างทำขนมปังหรือออร์แกนิก และถามอย่างเงียบ ๆ เกี่ยวกับส่วนผสมที่ใช้: เพราะบ่อยครั้งในส่วนผสมของแป้งที่คนทำขนมปังซื้อพร้อมแล้วมีสารเติมแต่งมากมายในนั้น!
ยีสต์หรือ sourdough?
ค่อนข้างง่ายแป้งที่เข้มขึ้นยีสต์ที่น้อยกว่าสามารถจัดได้ Sourdough ประกอบด้วยรายีสต์และแบคทีเรียกรดแลคติก เนื่องจากความเป็นกรดทำให้ขนมปังย่อยง่ายขึ้นและมีรสชาติที่ดีขึ้นทำให้มีกลิ่นหอมมากขึ้น ไม่ว่าในกรณีใด sourdough จะต้องผลิตด้วยขนมปังข้าวทุกชนิดยีสต์เพียงอย่างเดียวไม่ทำให้ขนมปังเพิ่มขึ้นและจะกินไม่ได้ มีอะไรคือข้าวสาลีเปรี้ยว? และ "รสเปรี้ยวแห้ง" ซึ่งเป็นสารให้ความหวานที่คุณสามารถหาได้ในซุปเปอร์มาร์เก็ตและใช้โดยไม่ลังเล อดีตคุณสามารถทำเองด้วยเวลาและจากนั้นมีส่วนของ sourdough ในบ้านเสมอ
เตรียม sourdough
ใช้เวลาหนึ่งสัปดาห์แป้งข้าวไรย์ 500 กรัมและน้ำ 500 มิลลิลิตร ผสมเพื่อทำแป้งนุ่ม ปกคลุมที่อุณหภูมิห้อง แป้งเริ่ม (เป็นไปได้) ในการหมักและทำให้เกิดฟอง หลังจากสองถึงสามวันคุณสามารถทำการทดสอบกลิ่น: มันมีกลิ่นเปรี้ยวหวานหรือแม้แต่ผลไม้เล็กน้อย: ดี กลิ่นเหมือนไข่เน่าแบคทีเรียที่เน่าเสียได้รับรางวัลและควรหยุดความพยายาม! ในกรณีแรก: ปล่อยให้แป้งยืนอีกสองถึงสามวันแล้วอบขนมปังออกมา จากแป้งขนมปังสำเร็จรูปก่อนที่จะทำการเค็ม (!) นำปอนด์ไปเป็น sourdough สำหรับขนมปังตัวต่อไปหรือไม่? แค่เก็บในตู้เย็น บางคนใช้ข้าวไรย์เปรี้ยวกับแป้งข้าวไรย์น้ำและลูกบาศก์ของยีสต์ เพื่อความปลอดภัย
เครื่องเทศคลาสสิก
นอกจากเกลือเหล่านี้ส่วนใหญ่ยี่หร่ายี่หร่าผักชีและผักชี หากคุณคุ้นเคยกับสมุนไพรและเครื่องเทศเล็กน้อยคุณจะรู้ได้ทันทีว่าพวกมันมีผลทางเดินอาหาร ขนมปังนั้นไม่จำเป็นต้องเป็นสูตรง่ายๆใช่ไหม? กิน ลำไส้ค่อนข้างยุ่งคาร์โบไฮเดรต (โดยเฉพาะอย่างยิ่งในขนมปังโฮลเกรน) จะแยกออกจากกันเช่นเดียวกับความช่วยเหลือจากภายนอกค่อนข้างดี!
อบขนมปังขาวหรือขนมปังโฮลวีทด้วยตัวเอง
- แป้งสาลี 500 กรัมประเภท 405, 550 หรือ 1,050
- ยีสต์ 20 กรัม
- น้ำตาล 1 ช้อนชา
- น้ำอุ่น 3/8 ลิตร
- เกลือ 1 ช้อนชา
ทำแป้งยีสต์จากยีสต์น้ำตาลน้ำและแป้งแล้วทิ้งไว้ครึ่งชั่วโมง
จากนั้นนวดด้วยแป้งที่เหลือและเกลือให้เป็นโดที่เป็นของแข็ง แป้งไม่ควรติดหรือดูเหมือนก้อนเนื้อแข็งเล็กน้อยทั้งนี้ขึ้นอยู่กับแป้งหรือของเหลว นวดคลึงให้ทั่ว ครอบคลุมครึ่งชั่วโมงจากนั้นนวดอีกครั้ง รูปแบบก้อนและวางไว้ในกล่องดีบุก greased? แป้งต้องการขีด จำกัด การอบมันจะแตกต่างโดยไม่มีรูปแบบ ครอบคลุมอีกครั้งอย่างน้อยหนึ่งชั่วโมง จากนั้นขูดพื้นผิวด้วยมีดคมแล้วปิดประมาณสามในสี่ของชั่วโมงในเตาอบที่อุ่นล่วงหน้าถึง 190 °
พันธุ์: แทนที่ส่วนหนึ่งของแป้ง (100 ถึง 200 กรัม) ด้วยรำข้าวสาลี, แป้งเกรแฮม, ข้าวโพดหรือเกล็ดข้าวสาลี จากนั้นคุณอาจต้องเติมน้ำอีกเล็กน้อย นอกจากนี้ผสมในธัญพืชหนึ่งกำมือ คุณยังสามารถผสมแป้งเข้าด้วยกัน
อบขนมปังด้วยตัวเอง
- 300 กรัมข้าวไรย์ประเภทอบ 1800
- 300g rye flour ประเภท 997
- แป้งสาลี 300 กรัมชนิด 550
- เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ
- ผักชีบด 1 ช้อนชา
- 100 กรัม sourdough ทดแทน
- ยีสต์ 40 กรัม
- น้ำ 700ml
ผสมแป้งอาหารและเครื่องเทศ ผสม sourdough กับยีสต์และน้ำ เพื่อนวด, คลุก, นวดแป้งจากทุกสิ่ง ทำงานอย่างจริงจังเป็นเวลาอย่างน้อยห้านาที ครอบคลุมแป้งประมาณสองชั่วโมงที่อุณหภูมิห้องแล้วค้างคืนในตู้เย็น นวดอีกครั้งในตอนเช้าและก่อตัวเป็นสองก้อน ตัดพื้นผิวแล้วปล่อยทิ้งไว้ 2 ชั่วโมง อบที่ 190 °เป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง ขนมปังพร้อมเมื่อมันกลวงเมื่อคุณเคาะที่ด้านล่าง
พันธุ์: แทนที่แป้งสาลีด้วยรำข้าวสาลี สำหรับขนมปังเบา ๆ นวดแป้งจากแป้งสาลี 600 กรัมและแป้งข้าวไรย์ 300 กรัม
เคล็ดลับ: ล้างแก้วน้ำที่ด้านล่างของเตาอบร้อนจากนั้นขนมปังจะไม่แห้งในระหว่างการอบ
