การปรุงอาหารที่อุณหภูมิต่ำ - นี่คือวิธีการทำงาน
การย่างเนื้อเป็นศิลปะหรือไม่? มันไม่ยากเลยที่จะย่างเนื้อซี่โครงหมูให้แห้งหรือสร้างรองเท้าจากเนื้อย่าง จากนั้นก็มีคำแนะนำที่ดีเสมอ: กระทะร้อนเกินไปเย็นเกินไปรอบเกินไปลึกเกินไปไขมันเลี่ยนเนื้อถูกเกินไปและและ มันน่ารำคาญอย่างแน่นอนเมื่อคุณทิ้งทรัพย์สมบัติไว้ที่คนขายเนื้อและความสนุกก็จะตกไปตามทาง
วิธีการแก้ปัญหา: การปรุงอาหารที่อุณหภูมิต่ำ คุณไม่สามารถผลิตชิ้นส่วนที่แห้งและแข็งได้ที่นี่เพราะคุณปล่อยให้ฟิสิกส์ทำงานให้คุณ อย่างไรก็ตามวิธีนี้ไม่เหมาะสำหรับการทำอาหารเองเนื่องจากอุณหภูมิที่ต่ำหมายถึงเวลาในการทำอาหารนานขึ้นและนานขึ้น
พื้นฐาน
คุณสมบัติของส่วนผสมหลักของเนื้อสัตว์โปรตีนมีความสำคัญต่อการทอดและเคี่ยวที่ดี โดยหลักการแล้วโปรตีนอุดตันจาก 50 ° C เนื้อสัตว์จะเริ่มทำอาหาร ยิ่งอุณหภูมิสูงขึ้นและนานเท่าไรน้ำก็ยิ่งปล่อยออกมามากขึ้นและเนื้อจะแห้งและแข็ง นี่เป็นเส้นทางเดินที่แน่นและย่างร้อนๆ: เมื่อเนื้อในคอร์เริ่มทำอาหารมันมักจะอยู่ด้านนอกมากเกินไปแล้วด้านนอกแข็งเกินไปแห้งเกินไป
คุณสมบัติพิเศษคือคอลลาเจน นี่เป็นโปรตีน แต่มีโครงสร้างพิเศษซึ่งส่วนใหญ่เกิดขึ้นในเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน สิ่งนี้จะเสื่อมสภาพจาก 70 ° C เท่านั้นจากนั้นกลายเป็นเจลาตินและเนื้อเนื้อเยื่อที่เชื่อมต่อกันจะกลายเป็นนุ่มและอ่อนโยน
ในการปรุงอาหารที่อุณหภูมิต่ำเนื้อจะถูกปรุงในเตาอบที่อุณหภูมิ 60 ถึง 80 องศาเซลเซียส ข้อได้เปรียบ: มันไม่สามารถแข็งแรงและแห้งเพราะอุณหภูมิต่ำเกินไปที่จะระบายน้ำที่ถูกผูกไว้ ข้อเสีย: การปรุงอาหารต้องใช้เวลา เวลาเยอะมาก
นาย Maillard และกลิ่นหอมย่าง
หากคุณโยนชิ้นเนื้อเข้าไปในกระทะร้อนหรือย่างมันมีกลิ่นเย้ายวนใจอย่างรวดเร็ว เนื้อสัตว์เปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลกรอบเล็กน้อยและมีรสชาติที่เปรียบมิได้ บราวนิ่ง / ย่างนี้เรียกว่าปฏิกิริยา Maillard? ปฏิกิริยาทางเคมีที่หลากหลายเคียงข้างกันในระหว่างการ searing ซึ่งยังไม่ได้อธิบายรายละเอียดทั้งหมด แต่นำมาซึ่งรสชาติที่ชัดเจน มีเพียงสิ่งเดียวที่ชัดเจน: คุณต้องการความร้อนมากกว่าที่คุณใช้ในการทำอาหารที่อุณหภูมิต่ำ นั่นเป็นเหตุผลที่คุณควรทอดเนื้อสัตว์เสมอแม้จะทำอาหารที่อุณหภูมิต่ำ ไม่ว่าจะอยู่หน้าเตาหรือหลังจากนั้นก็ไม่สำคัญ
อุณหภูมิแกนกลาง
นานแค่ไหนที่ชิ้นเนื้อต้องปรุงที่อุณหภูมิ 80 ° C ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิแกนกลางของเนื้อสัตว์ ดังนั้นจึงขอแนะนำให้ซื้อเทอร์โมมิเตอร์สำหรับย่าง ยิ่งเตาอบและอุณหภูมิแกนอยู่ใกล้กันมากเท่าไหร่คุณก็ยิ่งสามารถปรุงอาหารได้นานขึ้น นี่เป็นภาพรวมเล็ก ๆ ของอุณหภูมิแกนกลางของเนื้อสัตว์ที่แตกต่างกัน
| เนื้อวัว เนื้อไม่มีมัน เนื้ออบ Entrecote ทอด | สีชมพู 38-55 °, กลาง 55-58 ° สีชมพู 53 °, ปานกลาง 55-60 ° กลาง 56 ° ผ่าน: 80-90 ° |
| หมู | สีชมพู 65-70 ° อย่างน้อย 75 ° |
| ลูกวัว | สีชมพู 60-70 ° |
| เนื้อแกะ | สีชมพู 55-60 ° |
| ป่า | สีชมพู 50-60 ° |
| ขากระต่าย | ถึง 65 ° |
| สัตว์ปีกทั่วไป อกไก่ ไก่ต๊อก อกเป็ด | โดย 80-85 ° 72° 70° สีชมพู 62-65 ° |
เวลาทำอาหาร
เวลาในการปรุงจะพิจารณาจากขนาดของชิ้นเนื้อและระดับของการปรุงที่ควรทำ ขอแนะนำให้ทอดเนื้อก่อนที่คุณจะสามารถวางไว้ในเตาอบและลืมเกี่ยวกับไม่กี่ชั่วโมงถัดไป เตาอบควรตั้งไว้ที่ 80 ° C ความร้อนบน / ล่างอากาศหมุนเวียนจะทำให้เนื้อแห้งมากเกินไปตำราบางเล่มแนะนำเครื่องวัดอุณหภูมิเตาอบเพื่อให้คุณสามารถควบคุมอุณหภูมิในเตาอบได้ แต่เตาอบที่ทันสมัยทำให้ความร้อนคงที่ หากคุณไม่แน่ใจหยุดกินและตรวจวัดอุณหภูมิเนื้อสัตว์บ่อยขึ้น เวลาทำอาหารโดยประมาณที่มี searing ก่อนหน้านี้:
| เนื้อวัว, 600 กรัมในหนึ่งแถว | กลาง: 1 ชม. 30 |
| เนื้ออบ, 800 กรัมในหนึ่งแถว | กลาง: 1 ชม. 30 |
| เนื้อซี่โครงหมู, 800 กรัมในหนึ่งแถว | สีชมพู: 2 ชม. 30 |
| Viel, 800 กรัมในหนึ่งแถว | สีชมพู: 2 ชม |
| ชั้นวางของแกะ ด้วยกระดูก 1.5 กก | สีชมพู: 1 ชม. 45 |
| ขาแกะ ด้วยกระดูก 1.8kg | 05:30 |
| เนื้อกวาง ด้วยกระดูก 1.5 กก | สีชมพู: 2 ชม. 30 |
| เนื้อกวาง ด้วยกระดูก 2k | 6h |
| เนื้ออกไก่ | 45min |
| อกเป็ด | 45min |
เทคโนโลยี
เปิดเตาอบที่ความร้อนบน / ล่างให้ความร้อนบนจานเซรามิกหรือพอร์ซเลนที่ทนไฟได้ นำเนื้อออกจากตู้เย็นหนึ่งชั่วโมงก่อนที่จะไหม้ ทอดความร้อนปานกลางทิ่มวัดอุณหภูมิเนื้อสัตว์ในส่วนที่หนาที่สุดแล้ววางในเตาอบบนจานเซรามิกร้อน ห้ามคลุมและอย่าเทของเหลว!
จากนั้นคุณสามารถใช้ต้นกล้าด้วยความช่วยเหลือของกระดูกที่ซื้อแยกต่างหากและผักย่างปกติคิดวิธีซอส เนื่องจากเนื้อสัตว์ที่ปรุงไม่ร้อนจนเกินไปซอสและเครื่องเคียงควรจะร้อนมากเมื่อเสิร์ฟจานจึงอุ่นได้ดีที่สุด!
พื้นกลาง
การปรุงที่อุณหภูมิต่ำนั้นไม่ได้มีไว้สำหรับปาร์ตี้ที่เกิดขึ้นเอง แต่เหมาะสำหรับแขกผู้เข้าพัก: คุณสามารถชั่วโมงก่อนทุกอย่างอย่างสงบระหว่างทางแล้วดูแลแขกของเขา และถ้ามีคนมาช้าเกินไปไม่ว่า หากคุณต้องการปรุงอาหารโดยไม่ต้องแจ้งให้ทราบล่วงหน้านี่คือสูตรอาหารสำหรับ "อุณหภูมิปานกลางสำหรับเอน": ห่อเนื้อสันนอกหมูทั้งเบคอนและผัดให้เข้ากัน หากคุณต้องการคุณสามารถวางก้านโรสแมรี่ไว้ใต้เบคอน ปรุงอาหารในรูปแบบพิเศษ (ไม่ได้อยู่ในกระทะ) ที่ 120 °ประมาณครึ่งชั่วโมงในเตาอบ ในขณะเดียวกันทำซอส: เพิ่มเนยบางส่วนลงในกระทะผัดหัวหอมสับในนั้นและลดระดับด้วยไวน์แดงหรือไวน์พอร์ตและเพิ่มหุ้นเล็กน้อย เพลิดเพลินกับมื้ออาหารของคุณ!
เคล็ดลับของบรรณาธิการ:
สำหรับการคั่วที่สมบูรณ์แบบเราขอแนะนำเครื่องวัดอุณหภูมิแบบคั่วนี้
