วิตามินซี (กรดแอสคอร์บิก) แตกตัวขณะทำอาหารเมื่อใด
ครั้งแล้วครั้งเล่าฉันอ่าน "สยองขวัญน่ากลัว" ที่วิตามินซี (วิตามินซี) เป็น "ฆ่า" เมื่อปรุงผลไม้หรือผักที่มีวิตามินซี ไม่ถูกต้องนัก
ก่อนอื่นวิตามินซีไม่ใช่ "สิ่งมีชีวิต" หรือสิ่งที่คล้ายกันซึ่งอาจ "ถูกฆ่า" มันเป็นสารเคมีอินทรีย์ มันเป็นของแข็งและไม่มีสีไม่มีกลิ่นผลึกละลายน้ำได้ สิ่งนี้สามารถย่อยสลายได้ดีมาก แต่การฆ่าไม่ได้ผล :)
วิตามินซีสลายตัวที่อุณหภูมิ 190 ถึง 192 องศาเท่านั้น ซึ่งหมายความว่าคุณไม่สามารถย่อยสลายวิตามินซีด้วยการต้มเพราะน้ำเดือดมีอุณหภูมิประมาณ 100 องศา แน่นอนว่าไม่ได้หมายความว่าวิตามินซีจะไม่หายไป! เมื่อเวลาผ่านไปมันจะลงไปในน้ำปรุงอาหารเพราะมันละลายน้ำได้ แล้วคุณไม่มีอะไรเหลือ
ปริมาณวิตามินซีสูงที่สุดในผักและผลไม้สด เมื่อปรุงอาหารอบแห้งหรือแช่ตลอดจนในระหว่างการเก็บรักษาปริมาณวิตามินซีจะลดลง การปรุงอาหารเหล่านี้ลดปริมาณวิตามินซีประมาณ 30%
ดังนั้นสิ่งที่ดีที่สุด ปลอดภัยในการปรุงอาหารในขณะที่ยังคงมีวิตามินซีค่อนข้างสูง วิตามินซีไม่สลายตัวเมื่อปรุงอาหาร แต่จะค่อยๆผ่านลงไปในน้ำปรุงอาหาร ดังนั้นคุณไม่ควรทำอาหารมากเกินไป ใครเป็นคนปรุงพริกของเขาเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงไม่จำเป็นต้องแปลกใจว่าวิตามินซีลงไปในน้ำปรุงอาหารแล้ว :)
ตามที่วิกิพีเดีย Camu-Camu (2000 มก. / 100 กรัม) และอะเชอโรล่าเชอร์รี่ (1300 มก. ถึง 1700 มก. / 100 กรัม) มีระดับสูงสุดของวิตามินซีที่เคยวัด เนื่องจากทั้งคู่ไม่ได้เติบโตในยุโรป แต่คุณสามารถถอยกลับไปสู่โรสฮิป (1250 มก. / 100 กรัม) ผักและผลไม้ยอดนิยมอื่น ๆ มี i.d.R. ประมาณ 5 ถึง 200 มก. ของวิตามินซีต่อ 100 กรัม หากคุณสนใจตัวเลขที่แน่นอนคุณจะพบพวกเขาที่นี่:
//de.wikipedia.org/wiki/Ascorbins%C3%A4ure#Vorkommen
อนึ่งผู้ที่ปรุงกะหล่ำปลีหรือกะหล่ำปลีดองสามารถเพิ่มปริมาณวิตามินซีของพวกเขาได้เพราะในอาหารเหล่านี้กรดแอสคอร์บิกถูกผูกไว้ในโมเลกุลขนาดใหญ่ ถ้าคุณปรุงมันโมเลกุลเหล่านี้จะสลายตัวและคุณมีวิตามินซีมากขึ้น! แน่นอนว่าอย่าปรุงอาหารนานเกินไปเพราะไม่เช่นนั้นวิตามินซีจะกลับไปอยู่ในน้ำปรุงอาหาร
