อะคริลาไมด์: มันไม่ดีต่อสุขภาพจริงๆหรือ
อะคริลาไมด์คืออะไร
สารประกอบทางเคมีอะคริลาไมด์เป็นของกลุ่มของเอไมด์ที่เป็นอนุพันธ์ของกรดคาร์บอกซิลิก แม้ว่าสารนี้จะถูกนำมาใช้ในการผลิตงานศิลปะและสีย้อมมานาน แต่มันก็เป็นเพียงในปี 2002 เพื่อประโยชน์ของประชาชน นักวิจัยค้นพบอะคริลาไมด์ในอาหารบางชนิดซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมการศึกษาถึงผลกระทบของสารต่อสิ่งมีชีวิตเริ่ม
อะคริลาไมด์คืออะไรและทำอย่างไร
อะคริลาไมด์พบได้ในอาหารประเภทแป้งเช่นมันฝรั่งมันฝรั่งทอดเฟรนช์ฟรายและผลิตภัณฑ์จากธัญพืชเช่นบิสกิตคอร์นเฟลกและขนมปังกรอบ อะคริลาไมด์มีปริมาณสูงในทำนองเดียวกันแสดงให้เห็นโดยผู้เชี่ยวชาญในกาแฟขิงขนมปัง speculaas และถั่ว หากผลิตภัณฑ์มันฝรั่งและซีเรียลได้รับความร้อนมากกว่า 120 องศาเซลเซียสปริมาณอะคริลาไมด์จะเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ ความร้อนสูงเกินไปในระหว่างการอบการคั่วการทอดหรือการคั่วจะผลิตอะคริลาไมด์ในช่วงที่เกิดปฏิกิริยา Maillard asparagine กรดอะมิโนซึ่งมีอยู่ในปริมาณสูงในมันฝรั่งเป็นวัสดุเริ่มต้นที่สำคัญมากสำหรับปฏิกิริยาเคมี น้ำตาล (กลูโคสและฟรุกโตส) ส่งเสริมการสร้างอะคริลาไมด์
นอกจากอาหารที่อุดมด้วยคาร์โบไฮเดรตแล้วยังมีอะคริลาไมด์ในสัดส่วนที่สูงในควันบุหรี่
อะคริลาไมด์ที่ไม่ดีต่อสุขภาพเป็นอย่างไร?
จนถึงปัจจุบันยังไม่ชัดเจนว่าอะคริลาไมด์และอาหารเป็นอันตรายต่อสุขภาพของมนุษย์หรือไม่ อย่างไรก็ตามการศึกษาระยะยาวในหนูและหนูแสดงให้เห็นว่าอะคริลาไมด์ช่วยเพิ่มความเสี่ยงของโรคมะเร็งและเปลี่ยนสารพันธุกรรม ไม่ว่าจะเป็นอันตรายต่อมนุษย์เช่นนี้และไม่ว่าจะมีขอบเขตเท่าไหร่ องค์การอนามัยโลก (WHO) พิจารณาอะคริลาไมด์ว่าเป็นอันตรายและก่อมะเร็ง
สามารถลดปริมาณอะคริลาไมด์ได้หรือไม่?
ตั้งแต่ปี 2545 มีความพยายามในด้านการเมืองและอุตสาหกรรมอาหารเพื่อลดระดับอะคริลาไมด์ในอาหาร ในบางกรณีสามารถทำได้ แต่ในบางรายการเนื้อหาอะคริลาไมด์ยังคงสูงมาก
ไม่จำเป็นต้องหลีกเลี่ยงอะคริลาไมด์ที่มีอาหารครบถ้วน อย่างไรก็ตามแนะนำให้ลดปริมาณการใช้สารโดย WHO และศูนย์ผู้บริโภค ผู้บริโภคสามารถทำบางสิ่งเพื่อป้องกันความเสี่ยงต่อสุขภาพจากอะคริลาไมด์
เมื่อปริมาณอะคริลาไมด์เพิ่มขึ้นตามอุณหภูมิอาหารไม่ควรได้รับความร้อนมากเกินไป ใช้กฎของหัวแม่มือ: ปิดทองแทนการซ้อม, ยิ่งอุณหภูมิต่ำลงเท่าไหร่การก่อตัวของอะคริลาไมด์ก็จะยิ่งต่ำลงเท่านั้น นอกจากอุณหภูมิแล้วปริมาณน้ำในอาหารยังมีผลต่อการสร้างอะคริลาไมด์ ยิ่งผลิตภัณฑ์แห้งยิ่งมีอะคริลาไมด์มากขึ้นในการให้ความร้อน อาหารปรุงสุกหรือนึ่งมีอะคริลาไมด์น้อยหรือไม่มีเลย มันฝรั่งย่างควรเตรียมจากมันฝรั่งที่ผ่านการปรุงสุก หากมีเนยเทียมหรือเนยผสมอยู่ในน้ำมันปริมาณน้ำจะเพิ่มขึ้น จานเนื้อและปลาไม่มีอันตราย เมื่อเตรียมการทอดในหม้อทอดให้รักษาอุณหภูมิและเวลาทอดให้ต่ำที่สุด หากทอดในเตาอบแนะนำให้ใช้อุณหภูมิสูงสุด 200 องศา การอบกระดาษสามารถช่วย จำกัด ผิวสีแทนได้ สำหรับบิสกิตควรใช้เบกกิ้งโซดาหรือโซดาแทนเกลือเขากวางเป็นวิธีการกระตุ้น อัลมอนด์คั่วนำไปสู่การก่อตัวสูงของอะคริลาไมด์ ปริมาณอะคริลาไมด์จะลดลงเมื่อใช้ไข่หรือไข่แดงในการอบ เพื่อให้อะคริลาไมด์ในร่างกายอยู่ในระดับต่ำที่สุดเท่าที่เป็นไปได้โดยทั่วไปควรรับประทานอาหารเช่นมันฝรั่งทอดมันฝรั่งทอดหรือซีเรียลอาหารเช้าอบสูงสุดสัปดาห์ละครั้ง
แม้ว่าผลกระทบของอะคริลาไมด์ต่อสุขภาพยังไม่ได้รับการสำรวจอย่างเต็มที่ผู้บริโภคทุกคนสามารถตัดสินใจได้ด้วยตนเองว่าพวกเขาต้องการเล่นให้ปลอดภัยและเปลี่ยนอาหารของพวกเขาหรือไม่
