ทำ Terrines และพายด้วยตัวคุณเอง
สิ่งที่อยู่ในฝรั่งเศสในทุกซอกทุกมุมในซุปเปอร์มาร์เก็ตเกือบทุกร้านขายเนื้อทำให้เราโชคร้ายที่มีเงา: Terrines และพาย อาหารรสเลิศคืออะไร? ไม่ว่าจะทำหน้าที่เป็นผู้เริ่มต้นหรือหลักสูตรหลักเย็นหรือร้อน? มีความสุขเสมอ ตามหลักการแล้วจะมีการแยกหัวหนึ่งซึ่งถูกอบในเสื้อคลุมแป้งจากเทอรีนซึ่งมักจะถูกแทนที่ด้วยเบคอนสีเขียว อย่างไรก็ตามอาณาบริเวณที่มีตับเป็นสัดส่วนมากและไม่มีขนมก็เรียกว่าพาย จากนั้นมี Timbales ซึ่งไม่ได้เตรียมไว้เป็นส่วนใหญ่ แต่อยู่ในกระถางขนาดเล็ก แต่ไม่ว่าในกรณีใด ๆ ทั้งหมดมารวมกันเป็นการเติมเรื่องตลก
ช่างเป็นเรื่องยากอะไร!
เรื่องตลกคือมวลของเนื้อปลาและ / หรือผักบดที่ต้องปรุงให้มากขึ้นหรือน้อยลง มีสามสิ่งที่ต้องจดจำเกี่ยวกับเรื่องตลก: มันจะต้องยังคงเย็นในระหว่างการผลิตไม่เกินอุณหภูมิ 16 ° C มิฉะนั้นเรื่องตลกจะไม่ผูกและกลายเป็นร่วนและไม่เป็นเนื้อเดียวกัน นั่นเป็นสาเหตุที่คุณควรทำเรื่องตลก ๆ ให้เร็วหรือทำตัวเย็นในระหว่างการเตรียมตัว ในสูตรอาหารบางอย่างที่คุณต้องผสมก้อนน้ำแข็งเข้ามาในเครื่องปั่นคุณควรทำอย่างนั้นด้วย! จุดสำคัญที่สองของเรื่องตลกที่ดีคือไขมัน ทั้งพายและเทอร์เรนไม่สามารถใช้ได้ในเวอร์ชั่นเบา และประการที่สามเรื่องตลกจะต้องได้รับการปรุงอย่างดีซึ่งทำงานกับเครื่องวัดอุณหภูมิเนื้อสัตว์: อุณหภูมิแกน 68 ° ไม่เช่นนั้นแท่งตัวอย่างจะให้ความปลอดภัย: แทงด้วยไม้หากไม่มีสิ่งใดดึงออกเมื่อดึงออกมา
การเคลือบขนม
อาจเป็นได้ทั้งขนมพัฟ (โปรดอย่าพัฒนาความทะเยอทะยานและใช้ TK-Ware) และแป้งยีสต์ แต่ส่วนใหญ่จะใช้ขนมเค็มสั้นเค็มเป็นส่วนใหญ่ สูตรพื้นฐานสำหรับรูปแบบกล่อง: แป้ง 250 กรัม, เกลือเล็กน้อย, เนย 125 กรัม, ไข่แดง 1 ฟอง หากแป้งแตกเกินไปคุณสามารถรวมน้ำอุ่นหนึ่งหรือสองช้อนโต๊ะ
สิ่งที่คุณต้องการในอุปกรณ์เสริม
- รูปร่างทนไฟที่สามารถปิดด้วยฝาหรือฟอยล์อลูมิเนียม? ตัวอย่างเช่นจานหม้อตุ๋นสูงหรือเค้กสำหรับเค้ก
- เครื่องบดเนื้อเครื่องปั่นเครื่องแฮ็กเกอร์สายฟ้าหรือเครื่องปั่นเพื่อให้ได้เนื้อละเอียด
- แบบฟอร์มที่มีขนาดใหญ่เพียงพอซึ่งหนึ่งสามารถเตรียมถ้าจำเป็น terrine หรือ pate ของเขาในอ่างน้ำ
การปรุงอาหาร
โดยหลักการแล้วพายและดินจะได้รับการปรุงให้สุก ไส้อบจะถูกอบในเตาอบ เป็นสิ่งสำคัญที่ไอน้ำที่เกิดขึ้นใน Farce สามารถดึงออกมาได้ ดังนั้นคุณต้องแทงรูระบายขนาดใหญ่ออกมาในฝาของวงกลมหรือไม่ และยังครอบคลุมถึงพายทั้งที่มีฝาปิดหรืออลูมิเนียมฟอยล์ เพื่อสีน้ำตาลฝาแป้งคุณสามารถอบหัวเป็นเวลา 10 นาทีโดยไม่ต้องปิดฝาหลังจากเวลาทำอาหาร
Terrines มักจะปรุงในอ่างน้ำหรือไม่? และในน้ำอุ่นสูงสุด 80 ° เมื่อต้องการทำเช่นนี้ให้ความร้อนเตาอบ (ความร้อนบน / ล่าง) แล้วใส่ภาชนะอ่างน้ำ (ทั้งหม้อขนาดใหญ่หรือกระทะน้ำผลไม้) ลงในนั้นเทลงในน้ำอุ่นอุ่นและใส่ในแม่พิมพ์ดิน น้ำควรสูงประมาณ 3 ซม. จากด้านล่างของขอบของ Terrine Mold เมื่อปรุงอาหารให้แน่ใจว่าน้ำไม่เดือด
พายเนื้อสูตรพื้นฐาน
ขนม Shortcrust 1x
แช่ม้วนขนมปังเก่า 1 ก้อนกับเนื้อดิน 500 กรัมและหัวหอม 1 ใน 4 ผ่านเครื่องบดเนื้อ เพิ่มไข่และคอนยัคบางอย่างและผสมให้เป็นเนื้อเดียวกัน เห็ดสับละเอียด 150 กรัม (หรือเห็ดอื่น ๆ ) ผักชีฝรั่งสับหนึ่งพวงเพิ่ม 100 กรัมหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าต้มและแฮมดิบ ปรุงรสด้วยเกลือพริกไทยลูกจันทน์เทศและต้นมาเจอแรม
อัดจาระบีแบบกล่องให้คลุมด้วยแป้ง (เก็บแป้งไว้ที่ฝา) เพิ่มฟองในหลาย ๆ ชั้นให้เรียบเสมอกัน ฝาแป้งที่มันและตัดออกจากรูแยกควัน ปิดผนึกดีบุกด้วยอลูมิเนียมฟอยล์แล้วอบเป็นเวลา 90 นาทีในเตาอบที่อุณหภูมิ 180 องศา จากนั้นนำอลูมิเนียมฟอยล์และสีน้ำตาลออกอีกครั้งเป็นเวลา 10 นาที
หัวปลาแซลมอนสูตรพื้นฐาน
ขนม Shortcrust 1x
ปลาแซลมอน 600 กรัมชิ้นละชิ้นพร้อมไวน์ขาวหรือ Noilly Prat สองครั้งผ่านเครื่องบดเนื้อสองม้วนค้างและแสดงม้วน ปัดไข่ 3 ฟองครีม 3 ช้อนโต๊ะเกลือพริกไทยและซีอิ๊วขาว 2 ช้อนชาและผสมกับมวลปลาเพื่อให้เป็นเนื้อเดียวกัน เพิ่มแซลมอนรมควัน 200 กรัมในแถบแคบ ๆ (คุณยังสามารถใส่แซลมอนรมควันทั้งชิ้นลงไปในอาหาร) จาระบีกล่องหรือพายจานเรียงแป้งและเติมแป้ง ปิดฝาแป้งโดว์ระบายรูเข้าและปิดแม่พิมพ์ ปรุงอาหารในเตาอบร้อน 180 องศาในอ่างน้ำนาน 90 นาที จากนั้นครอบคลุมไปอีก 10 นาทีเพื่อผิวสีแทน
นอกจากนี้ยังมีตัวย่อ: ปลาแซลมอน rillettes
ไม่มีแก้มใหญ่ แต่อร่อย: ปลาแซลมอน 180 กรัมในก้อนหยาบในน้ำมันมะกอกเพื่อให้มันมีลักษณะเป็นแก้วเล็กน้อย ผสมในเครื่องในห้องครัวกับเนยนุ่ม 70 กรัมจากนั้นใส่crème fraiche 1 ช้อนโต๊ะ, tarragon สับ 1 ช้อนโต๊ะ, หอมแดงสับและน้ำมะนาวครึ่งลูกผสมอีกครั้งและปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย วางในแม่พิมพ์ที่เหมาะสม (เช่นโถก่ออิฐ) โรยด้วยมะนาวฝานที่ด้านบนและด้วยเนยเหลวเพื่อให้ครอบคลุมทุกอย่าง ทิ้งไว้ให้เย็นอย่างน้อยหนึ่งชั่วโมง
Parfait ตับไก่
สับละเอียด 1 หัวหอมผัดในน้ำมันมะกอกและตับไก่ทอด 600 กรัม เพิ่มเบอร์รี่จูนิเปอร์ 8 ชิ้น, deglaze กับเหล้ารัมสีน้ำตาล 40 มล. และแฟรเบ เมื่อเหล้ารัมไหม้ให้เพิ่มไวน์พอร์ตขาว 100 มล. และเคี่ยวจนเป็นน้ำเชื่อม น้ำซุปข้นกับเนยนุ่ม 300 กรัมในเครื่องปั่นปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย ใส่ในแก้วเล็ก ๆ เมื่อเสร็จแล้วละลายเจลาตินแช่ 1 ถึง 22 แผ่นในสีขาว 100 มล. พอร์ตที่อบอุ่นและครอบคลุมพาร์เฟต์ด้วยเยลลี่ไวน์พอร์ตของเหลว เย็น
